[更新]麥田金老師的解密烘焙：糖果-賣到爆炸－bo3book1的部落格

[更新]麥田金老師的解密烘焙：糖果-賣到爆炸

內容簡介：

中華穀類食品工業技術研究所所長——施坤河、全台12大烘焙材料行專文推薦！
破解糖漿關鍵溫度，解密口感軟硬甜度！
善用廚房常備器具，在家做糖原來很簡單！

糖是食物的靈魂～
也能變成大人小孩都喜愛的精巧零嘴。
專研烘焙的麥田金老師，首次在書中解析各種糖果製作的精華，
從糖的種類開始介紹起，告訴你糖果硬度與糖漿溫度的相對關係。
「糖漿溫度」是糖果的口感關鍵，溫度會影響含水率，含水率則決定了糖果軟硬度。
收錄的60道經典手工糖果實作，分為硬糖、軟糖、凝膠軟糖三種類型；

一、硬糖：含水率? ??6%以下。
傳統的麥芽餅乾、冬瓜茶磚、鳳梨茶磚；水糖演化的掛霜點心；單純的黃金糖、酸梅棒棒糖
；加入堅果類的香脆花生糖、南瓜籽酥糖、日式櫻花蝦香鬆米香……

二、軟糖：含水率在10%以下。
入口即化的綿花糖；咀嚼型的牛奶軟糖，香草牛奶糖、瑞士蓮巧克力牛奶糖、英式伯爵牛奶糖；充氣型的牛軋餅、花生乳加巧克力牛軋糖、法式綜合水果牛軋糖-、美式OREO巧克力餅乾牛軋糖……

三、凝膠軟糖：含水率較高，保存期限較短。
洋菜型的水果軟糖；澱粉型的新港飴、夏威夷豆軟糖、QQ薑母糖、金門豬腳貢糖、南棗核桃糕、桂圓紅棗糖；明膠型的葡萄QQ水果糖；果膠型的法式水果軟糖……

★特別加碼巧克力糖系列，從簡單的巧克力棒棒糖、香脆巧克力片、榛果杏仁角巧克力球，到更進階繁複的覆盆子生巧克力及金字塔百香果巧克力。一次學? ??！

每道糖果皆有詳細的圖文步驟示範，只要搞懂透過糖漿溫度的奧妙，加上製程差異，
再佐以其他食材的運用，你也能循序漸進，創造出各種美味的糖果！
目錄：

推薦序：求新、求變、求知，學無止境的麥田金～
全台12大烘焙教室聯合推薦
作者序：糖，是食物的靈魂～
麥田金老師開課資訊

Part1在煮糖之前
糖果的小知識
糖果的定義／糖果的分類
蔗糖的由來／蔗糖的區別
糖的原料／糖類的熱量
糖類甜度比較／糖的選用
溫度與狀態
凝膠特性／新鮮蛋白＆蛋白霜粉／乳製品
乳製品的熱量／堅果的熱量
基本器具
材料識別

SpecialColumn
香草糖DIY
溫度計的清洗
三角紙袋折法
糖果的包裝

Part2酥、脆、硬－硬糖系列
麥芽餅乾／麥芽梅香餅乾
冬瓜茶磚
鳳梨茶磚
掛霜腰果
掛霜花生豆
掛霜香草火山豆／掛霜椒鹽火山豆
黃金糖
酸梅棒棒糖
咖啡糖
薄荷糖
香脆花生糖
杏仁片酥糖
南瓜子葵瓜仁酥糖
日式地瓜片酥糖
綜合什錦米香
日式櫻花蝦香鬆米?
法式白巧克蔓越莓米香

Part3香、軟、綿－軟糖系列
楓糖雪白綿花糖
覆盆子綿花球
草莓夾心綿花糖
三色綿花糖
法式香草牛奶糖
焦糖太妃牛奶糖
瑞士蓮巧克力牛奶糖
焦糖瑪奇朵牛奶糖
英式伯爵牛奶糖
歐式黑胡椒鹽味牛奶糖
牛軋餅
杏仁蔓越莓牛軋糖
花生乳加巧克力牛軋糖
瑞士蓮巧克胡桃牛軋糖
杏仁小魚高鈣牛軋糖
法芙娜櫻桃榛果牛軋糖
法式綜合水果牛軋糖
義式經典咖啡核桃牛軋糖
和風?茶松子牛軋糖
美式OREO巧克餅乾牛軋糖

Part4香、Q 、彈牙－凝膠類軟糖
水果軟糖
新港飴
夏威夷豆軟糖
黑糖花生軟糖
ＱＱ薑母糖
烏梅夾心球軟糖
金門豬腳貢糖
南棗核桃糕
桂圓紅棗核桃糖
法式柳橙軟糖
法式百香鳳梨軟糖
法式草莓覆盆子軟糖
法式黑嘉麗軟糖
法式雙色軟糖球
葡萄QQ水果糖

Part5濃郁香醇－巧克力系列
造型巧克力棒棒糖
香脆巧克力片
榛果杏仁巧克力球
法式曼帝昂宴會巧克力
脆岩黑巧克力
覆盆子生巧克力
金字塔百香果巧克力

附錄：烘焙材料行資訊表